Cucina di guerra e piatto dell’esodo giuliano dalmata, quando che iera pochi schei. Il parmigiano grattugiato è stato aggiunto nella ricetta dopo il boom economico di metà anni ’50 del Novecento.
INGREDIENTI. Per 2 porzioni: 3 uova. Parmigiano. 2 cucchiai di salsa di pomodoro. Olio. Basilico. Sale. Pepe (se gradito).
PREPARAZIONE. Si procede come per una semplice omelette, battendo le uova. Qui l’omelette è priva di farina e latte. Battere prima gli albumi e montarli a neve. Poi i tuorli battuti vanno uniti alle chiare mescolando con sale (pepe) e parmigiano grattugiato. Scaldato poco olio nella padella si cuoce un po’ di pastella alla volta, come per una frittata, ottenendo strati sottili di omelette, che vanno poi tagliate, come fette di salame. Unire il tutto alla salsa di pomodoro. Scaldare per un po’ e aggiungere qualche foglia di basilico tritato. Si versa nel piatto spolverando con altro parmigiano.
VARIANTE. Trippe finte del Carso (Kmetijstvo manjšin) INGREDIENTI. Per 2 porzioni: 3 uova ben sode. Un po’ di cipolla. Uno spicchio d’aglio. Una manciata di prezzemolo. 3 cucchiai di farina. 2 cucchiai di salsa di pomodoro. Acqua quanto basta.
PREPARAZIONE. Rosolare nell’olio la cipolla tritata, aggiungere il prezzemolo, la farina, la salsa e un mestolo d’acqua. Salare, pepare e aggiungere le uova sode tagliate a striscioline, come appunto vengono tagliate le trippe, da cui il nome del piatto. Servire con stufato di patate o polenta. Nel Veneto e in Istria questa versione è anche nota come Ovi in fonghet. Le uova in funghetto sono state arricchite con funghi porcini nella versione di Maria Teresa Carlucci (a pag. 40).
Curiosità: Iolanda De Vonderweid suggerisce nel suo Ricettario di allungare la pastella dell’omelette con un po’ d’acqua minerale.
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Cenni bibliografici
Maria Teresa Carlucci (coordin. redazionale), Uova, le mille alternative, Sesto San Giovanni (MI), Peruzzo, 1992.
Iolanda De Vonderweid, Ricette triestine, istriane e dalmate (edizione orig.: 1972) Trieste, Lint, 1997, IV ediz.
Per la voce “omelette” si è visto: Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, (edizione orig.: Milano, Selezione dal Reader’s Digest, 1990), Nuova edizione a cura dell’Università degli Studi di Scienze gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007.
Ricettario di nonna Miranda di Pola e di nonna Amalia di Fiume. Collezione famiglia Conighi, Udine.
Sitologia
Kmetijstvo manjšin (Agricoltura delle minoranze), Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, nel web.
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Servizio redazionale e di Networking a cura di Tulia Hannah Tiervo e Elio Varutti. Si ringrazia Daniela Conighi per la collaborazione alla realizzazione del piatto. Fotografia di E. Varutti. Ricerche in archivi privati e in Archivio dell’Associazione Nazionale Venezia Giulia Dalmazia (ANVGD), Comitato Provinciale di Udine, che ha la sua sede in Vicolo Sillio, 5 – 33100 Udine. Telefono e fax 0432.506203 – orario: da lunedì a venerdì ore 9,30-12,30. Presidente dell’ANVGD di Udine è Bruna Zuccolin.
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